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会动的都是肉
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与植物的丰盛相比，低热河谷地带人们饮食所需的动物蛋白就显不足。如何摄取动物蛋白?一靠水。西双版纳意为"十二千块田"的广阔领域。澜沧江由北向南斜贯而过，主要支流如南腊河、罗梭江、流沙河、南果河、南阿河、南览河等傍依婉蜒;瑞丽则是因瑞丽江而得名。这一带地区的动物蛋白相当一部分取之于水即取之于鱼。香茅草烤鱼是最普通的家常菜，香茅草的淡香、炙烤鱼的鲜香和敷佐料的辣香交织，令人垂涎。傣家的腌菜鱼也别有特色，用稀饭作介质发酵的腌菜，味道既不同于汉族的水腌菜亦不同于贵州独山盐酸的滋味，其腌菜鱼也就味道特别。此外，还有香茅草烤鳝鱼，划割成小而薄的片状鳞鱼，充分吸收了香茅味，浓醇与淡香似乎化合一气，腥膻之味全无。最怪的是稀饭鱼，多用10厘米左右的小鱼取去内脏后即用滚粥倒人盛鱼的容器中，加上盖子沤上若干天，就成怪味粥鱼。许多人不习惯这种口味，嫌酸嫌臭，但无疑是干栏式住房的民族补充磷与动物蛋白的一个好方法。
摄取动物蛋白二靠"虫"。如西双版纳森林覆盖率在34%左右，又是较完整的热带森林生态系统保存的地区，鸟兽蜂虫等有非常良好的生存与繁殖条件，为傣族等兄弟民族食蜂食虫之俗提供了资源。以往人们谈"采集经济"，往往多强调采集植物与菌类食品，而不经意地忽略了昆虫等类食品的采集。事实上，昆虫类食物的采集恰恰是西双版纳等地食源中蛋白类的一个重要提供途径，极有古风。像西双版纳与德宏地区，吃竹虫、吃蜂蛹、吃播蹿、吃蚂蚌是常事。竹虫肥嫩，蛋白质含量极高，以低温炸之，松酥爽口，颐齿生香，属于"瞧着害怕，吃着可口”的美味，现在炸竹虫(竹蛆)登上风味宴席的大雅之堂，已属屡见不鲜了。蜂蛹烹炸，外脆内鲜，蛹蝉、蚂炸去腿去翅，一概油炸侍候，均为佐的上肴。此外蜗牛、屎克榔幼虫、虹斟、蚂蚁 蛋等，统统成为盘中之菜，烹调之法，各各不一。知了(蝉)、蝌蚪等，从树头到水中，都是食源范围。还有一种山膀蟹，仅有手拇指盖大小，就舂作为调味酱，辣而腥，加以别的调料，也有特殊的滋味。
摄取动物蛋白三靠鼠，即捕猎田鼠。侦得鼠穴，就将两个方向的洞口都堵好，刨埂捕鼠，一次一窝，肥大圆硕，是丰美的动物蛋白。加工手艺极其娴熟，只见一刀横抹，须臾间一张鼠皮倏然而下，或烧烤或腌渍，所心所欲。有时掏鼠洞还可捎带收获田鼠在洞中贮存的粮食，真是一举两得。
烤竹鼠肉，是一道美食。找准了竹篷下面的竹鼠穴，捕到一只竹鼠就等于到手了五六斤肉。加工办法也很独特:先将竹鼠肉抹上食盐，夹于竹板上置火炭上烤至半熟后，将肉捣碎，同切细的葱、蒜、芫荽、青辣椒等佐料一起揉拌均匀，捏成一块块肉饼，捆上香茅草夹于竹板上再次置于炭火上烘烤至熟，以滚烫的猪油淋上，肉的浓香与草的清香弥漫一桌，肉质软嫩，色泽褐黄，是傣族山珍名菜之一。只是"狡鼠三穴"，竹鼠穴一般有二三个穴口，虽然竹鼠行动迟缓笨拙，但非以烟熏或灌水等法逼之出洞，也属不易到手的山珍。 |
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