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蘸料突出
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| 蘸料突出是西双版纳等地菜看的又一特点。一桌八九个菜有四五种蘸料是司空见惯。傣菜的基本滋味可概括为三个字:酸、辣、香，蘸料体现的也正是这三种主味。由于西双版纳一带"长夏无冬，一雨成秋"，年均日照时数为1800一2200小时，气温偏高，酸味可调节胃纳，有助消化;辣味可强化味感、刺激食欲;香味可整合嗅觉，活泼味蕾，于佐餐大为有益。因此，食竹笋佐以豆酱，吃水香菜佐以花生酱，食炸牛皮佐以番茄酱……傣族语中称"酱"为"喃咪"，傣家喃咪风味之多是有名的，因此有人说:不会品尝喃咪，就忽略了傣菜的真滋味。这话很有见地。比如番茄喃咪，制作时先在炭火上将番茄烤熟、去皮，与香寥草、小米辣、蒜等香辣配料同葱、芫荽、野花椒等一道切细、剁茸并加盐拌匀，就成为具有香、辣、酸、麻等复合味的美味酱，启人食欲。有时，本来就是用葱、辣椒、芫荽与盐腌渍后再蒸熟的"叶包蒸肉"，吃的时候觉得不过痛也可蘸以蘸水。蘸水成了傣菜的一大内容。此外，酸笋喃咪，鱼肉喃咪、膀蟹喃咪……各具殊味。傣家人宴客，多种喃咪一齐上桌，以表达对客人的热忱。 |
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