|
|
杂粮众多，粗粮细作
|
据《云南日报》报道，1997年朱铬基总理到云南，视察的第一站就选在贫困面大的昭通地区。朱总理到了离昭通市区22公里的宁边村，到一户老乡家询问:早上吃什么?答:洋芋。中午吃什么?答:洋芋。晚上吃什么?答:洋芋。顿顿都吃洋芋?答:是的。宁边村是回、彝、苗等少数民族聚居的贫困山区，山高坡大，气候冷凉，生产条件差。1996年人均收入仅有粮121公斤，纯收入146元。当地群众说:"宁边是个光梁子，洋芋坨坨过日子，心想吃顿包谷饭，要等媳妇坐月子"。从这则报道，除了看见饮食与气候条件、经济状况的关系外，还可以感受到洋芋与昭通地区人们(尤其冷寒贫困山区)的密切关联。昭通等地盛产洋芋，昭通人也善吃洋芋。
云南各地有品种繁多的野生芋与人工栽培芋，但"洋芋"有人估计是一种外来的高产芋。一般认为，隋唐以前，中原以外的地区传人的东西冠之以"胡"字，如胡豆、胡麻、胡茄、胡琴、胡饼……明代前后传人中原等地的东西冠之以"番"字，如番茄、番薯……清代传入中原等地的东西，则往往冠之以"洋"字，如洋芋、洋花菜、洋碱……如果这种推断成立，那么处于沟通四川、中原入滇孔道口的党昭通地区，在本地芋类品种之外较早地引种、扩大高产的外来"洋芋"品种是可能的。昭通等地洋芋吃法丰富。
烧洋芋，是最普通、最简便也最原朴的食物加工法，民间常常是将洋芋埋入灶下热灰中，自然烤熟。街市小摊则以生炭火盆烧烤，省时得多，待烧到芋皮焦糊，用于包谷核一阵搓擦，一个热腾焦黄的无皮洋芋在手，热烫而有细细灰皮残余，于是边吹边拍，等不及便先咬上一口。 烧洋芋于是便有了一个戏谑而幽默的雅号吹灰点心。因为吃的时候又吹又拍，于是有一个嘲讽溜须拍马者的歇后语:吃烧洋芋的人会吹会拍。烧洋芋，既是主食，也是零食。明火加工是"烧"，炭灰余热加工是"焙"。外地人称洋芋为土豆，昭通人的烧洋芋，"土"得有味。
昭通人常吃的"洋芋焖饭"，洋芋与饭并列，升格为名正言顺的主食。洋芋比大米便宜，穷地方吃饭也讲究降低成本。稍加油盐，还可以省去菜看。更重要的是，洋芋焖饭本身就是一种独特的食品滋味。
洋芋更是副食，炸、煎、蒸、拌、煮、焙、炒无所不宜。炸洋芋片、炸土豆条是佐酒佳看;生煎芋丝、干焙芋丝是味美家常菜;粉蒸洋芋、凉拌芋丝待客无妨;红烧洋芋、油焖洋芋足香足味;此外，青椒炒芋片、芋泥炸丸子、腌菜洋芋汤、洋芋炸把耙……足可以做一桌"洋芋席"。尽管山区许多人烧、煮、焖洋芋仍是主要加工方法，但无疑，洋芋在昭通，其烹调方法近乎发挥到包罗万象。壮哉，洋芋。
包谷，学名称玉米，也是滇东北、滇东一带最常吃的杂粮。云南大多数地方都种玉米、吃玉米，但对其依赖之深的地区，仍数昭通等地。据考，玉米原产于美洲(应当属于比云南原产的不同品种的玉蜀黍产量更高的品类)，哥伦布发现"新大陆"后，最先传人欧洲、非洲，后经中东流人中国。李时珍《本草纲目》中己有记载，并说玉米又名"西天麦"、"番麦"。只不过那时玉米的食用尚未普及，而被视为珍稀美味，和鹅油蒸饼、烧鹅一起食用。又据《二十年目睹之怪现状》言，玉米是由伊斯兰教徒到麦加朝圣后从中东带到现新疆一带，再由新疆传到关陇、华北，最后才流传到江南，所以直到19世纪末，江浙一带的人到华北看到人们吃玉米面窝头还十分惊讶。此说倘信实，则昭通地区处川滇交界的石门关，且昭通一地回族不少，优质玉米由此道人滇很有可能。
在昭通等地，包谷(玉米)是重要的主食之一。鲜包谷饭是包谷产地农村中的家常饭。刚登场的干包谷以百磨磨成小粒，以少量水泡之，然后人瓶蒸，其间多次在瓶内洒水或蒸后以少量水泡发再蒸，蒸熟即食，有微微鲜甜味。有的则在磨上加工两次，将小粒碎包谷磨成粉，用水拌成湿而不稀的状况，在蒸饭时均匀地洒于饭上，盖上草锅盖后以猛火蒸熟，拌和米饭与包谷层，亦称包谷饭，有时拌上糖，给来做客的老人或小孩吃，算是一种优待。
贫穷之地，"忙时吃干，闲时吃稀"，熬成包谷稀饭或"包谷糊糊"，也是一种吃法。现在城里人要"返璞归真"或从精米甘肥中换换口味，包谷饭和包谷糊糊反而成为大受欢迎的食品。在城镇，有的小饭馆干脆就打出"家常饭"、"农家饭"等招牌，其中就备有包谷饭售卖。包谷基质中含植物蛋白、敖质，特有的胶原蛋白及维生素E、B2等人体必需营养物，这对于担忧血脂高、追求美容的都市人，无疑是有吸引力的食品。真正的美食未必都是宾馆大餐，山乡小镇自有可人的食物。
"苔花如米小，也似牡丹开"。山村也有可口的零食，"烧包谷"就是大人孩子喜爱的零食之一，新鲜包谷在火上烧熟后，皮脆、内鲜、味甜、嚼着香。
至于包谷饼、包谷糕、煮包谷、青包谷耙耙等，则介乎主食与待客的点心之间。其中"气烟包谷把把"最有滋味。在新鲜包谷收获之时，把它用细石磨磨成包谷米浆，下少量面粉，加上白糖搅拌均匀，在尖底铁锅边抹少许油，舀包谷浆在锅边摊成一个个椭圆形饼，锅底加水，盖上锅盖，焖到水干饼即熟，用包谷叶托着吃，味道极为鲜甜。到昭通街市上，则以平底锅放油煎烹，到那儿去的人没有不买上一二个尝尝的，这是地道的昭通味、乡土味。包谷耙把并不稀奇，但在昭通吃包谷把把，那是一种对生活的体味。
包谷也是菜看。近年更有"甜脆包谷"品种，选鲜嫩的瓣下籽粒，拿来炒绿辣椒，是下饭的好菜，厨师给起了个优雅菜名叫钻粒翡翠;包谷粒炒大红灯笼辣椒，则名日"红瓦珍珠粒";甜脆包谷加肉末炒甜脆青豆，命名日"两亩地"。包谷棒子，精细节俭的乡亲则磨碎加上糠喂猪。包谷在昭通一带是物尽其用，全身是宝。在昭通等地吃包谷，令人有许多感慨。
昭通地区产养，这是一种抗寒而耐瘩的作 物，滇东北的高寒山区是云南荞麦的盛产地区之一。昭通山区苦寒，其地出苦养，但苦荞却是 我国三个荞麦品种中最有营养价值的品种。昭通人把荞麦的制作与吃法也发挥得淋漓尽致。 荞麦可以做成荞疙瘩饭;将养面和水做成小团或块蒸食。烧荞饼加工繁复:先将养面揉做成为实心小圆饼，放人沸水中煮熟，然后捞出锅，控干水后，再放在火塘中，到皮脆香溢，抹上辣酱，其苦凉辣香之味，真像某种人生况味。
现在昭通人将荞"粗粮细作"，比如荞粥，是将养面炒香，加上焙香的花生米，注水调成糊，徐徐淋人沸腾的糖水鸡油锅中，保持温度并不断搅动，几分钟即熟，伊然名食。还有养凉粉:将稀释的养面和蚕豆面边淋边搅进沸水锅中，煮至浓稠后倒入盆中，冷却后倒扣在木板上，吃的时候切成条，可以拌以各种佐料而食。清凉爽口，是消暑的经济小吃。此外，"养皮稀豆粉"也算一个特色小吃:将苦荞摊成薄皮烤脆，切成条或卷成筒就着豌豆面、稀豆粉吃，加上姜末、芫荽等，吃时饶有风味。荞面饼子、荞面包子，色泽金黄诱人，与不同的馅子相组合，多味纷呈，营养丰富。
苦荞富含微量元素、维生素和各种人体必需的氨基酸，有扩张血管、降低血脂和胆固醇等作用，尤其是糖尿病人的首选食品。在现代人为肥胖、营养过剩、高血脂、高血压等"现代病"所困扰时，苦荞食品日渐被人们看好。但荞类尤其苦荞因其味不甜，且"苦"字之名不美，长期难登饮食的"大雅之堂"，因此，现在昭通等地的养食品，仅只"小吃"之属而已。对于旅游者来说，特色性的小吃，恰恰是不可不吃的风味。在昭通永善县，还有称作"胯条"的养食品制作法:妇女们在大腿(云南称大腿为"胯")上搓出苦荞团或苦荞块甩进架在火塘上的锅里煮，做成荞疙瘩与养把把，省却了面案板，将就了火塘和锅。这种"胯条"的制作，还带着某种古朴的食品制作痕迹，比起外地人头顶面块削"刀削面"的纯技巧表演，不是一回事。汉唐时代做"汤饼"，即面片汤，"皆掌托烹之"，永善妇女不过是“以腿托烹之”罢了。
滇东北山区亦种燕麦，"燕麦炒面"是昭通人出门办事最便捷的干粮，在家中拌点糖则可用开水调成老人、孩子喜食的面糊糊。现在则有成批生产的燕麦炒面作为袋装风味食品出售，比起都市的各种精美点心，燕麦炒面透出一种简拙质朴的风味感。
至于麦制品，昭通凉面也算当地小吃中的校饺者，餐馆申一年四季都有售，其味酸、甜、辣、香，调配适口。其中昭通酸醋的滋味是酸而不寡、回味翻甜，不比山西醋差。凉面，唐代称为"冷淘"，大诗人杜甫就写过《槐叶冷淘》诗。清代潘荣陛《帝京岁时记胜·夏至》考之:"京师于是日家家俱食冷淘面，即俗说过水面是也"。将煮到七八成的面条沥干水，用熟香油少许淋抹其上，加佐料食之。昭通凉面在加工制作上与内地北方一脉相承。联想到昭通出土的汉代孟孝踞碑，书法苍劲直追内地，有"古汉碑第一"的赞誉，直使人感慨;表面上风马牛不相及的凉面与书法，似有同一条根。
昭通栽培的魔芋和制作的魔芋豆腐，最引人注目。魔芋，又称"商翡"。魔芋豆腐在以往是贫民小户的菜看，上不得"台盘"的。但近些年来，魔芋的通脉、降压、散毒、养颜的功效日益被人们认识，其"天然保健营养食品"的声名鹊起，成为人们到昭通非尝不可的食品了。
古代，只有达官贵人有吃肉的条件，被称为"肉食者"，作为生活优裕、地位显赫的代称。现今的时势倒了一个个儿，吃山间魔芋者，才是有讲究保健食疗资格的人。古代，吃稻米是贵胃的享受，孔子责间其追求享受的弟子时说:"食夫稻，衣夫锦，汝安乎?"，仍然把吃米饭和穿锦缎看作是同等的高级消费。但而今，吃杂粮如包谷、荞子等才是现代人的养生之道和饮食时髦。滇东北的出产与饮食，似乎当刮目相看。 |
|
