|
|
便于储存的肉类食品很多
|
白族、藏族、纳西族、怒族、普米族等都属汉藏语系中的藏缅语民族，历史上的久远年均与游牧或牧耕生产方式有关，面对的是羊马、牛、猪等大的牲畜。不论烹羊或宰牛还是杀猪，越到后来以家庭为生活、生产单位的年代，就越不是一顿便可以饕食殆尽的，肉类的储存方式就必须解决。滇西、滇西北是古代西方与缅甸、印度沟通的重要通道地区，马帮频频，行程迢超，需要携带方便的热量较高的食品、干粮，便于即食的肉类是首选。滇西、滇西北多有山地高寒的地区，雪山、严寒，食品中少了肉类则人体所需之能量不敷。因此，大量便于储存的肉类食品，便成为这一带饮食中的一个特色。如弥渡卷蹄，是于冬春之际气候适宜之时，将猪肘内脚骨取出，留下脚趾及皮，然后将切成细小条状的瘦猪肉加以曲米、草果、茵香籽、白酒、食盐等调料，拌匀后逐条塞入空皮内，塞紧后用麻线扎牢加以风干，数天之后再放进锅中煮熟晾干，加拌炒面料酒等与适量腌萝卜丝一道放人瓦罐申阴余后取出，便成为可以较长时间不变味宜于携带且不加佐料即可冷食或热食的食品。放牧人与马锅头(马帮首领)必以之作为佐酒佳肴。
鹤庆圆腿，则是选用皮薄肉细的肥猪后腿，整理成圆形后，挤、晾掉水分，然后在若干部位以竹扦戳人，放盐、喷酒并反复揉抹，盐汁与酒渗透肉内乃至骨髓，再置缸内腌制若干时间后取出在背阴处晾干，即可长期储存或伴行远道，随时切割烹食，肉丰膘肥，故脂肪等热量高;食而不腻，便于携带，实为赶脚马帮的食中上选。
普米族和摩梭人的猪膘肉，亦是将宰杀后的猪掏去内脏与骨头，以盐、花椒及料酒喷洒于猪腹内，缝合风干，因状似琵琶，也称"琵琶肉"。因于冬季腌制，可经数年不霉不臭，而是香醇可口。此外，普米族和摩梭人的传统食品"灌猪蹄"，其制作方法与弥渡卷蹄几乎完全相同。或许是骑马民族悠久的食品制作传统的遗风，或许是马帮沟通彼此，同化了两地的食看，都让人依稀窥出牧者与驮子客的肉食情结。还有"灌香肠"、"灌猪肝"等，许多风味吃食均为肉食品，制作需要时间，而携带宜于久存，食用比较便捷，是有很浓的游牧与半牧饮食文化的胎记。
剁制生肉汤的吃法更具古风，普米族一旦捕猎到樟子、虎子等野味，全村人便不分长幼悉聚猎手处，主人割取猎物身上的精肉剁到细茸，拌以盐、辣椒面等，倾入凉水搅拌，便成普米人情有独钟的"生肉汤"。这种颇有原始痕迹的食俗，折射出人类童年生活的某些天真淳朴色彩。
将作为食源的动物最大效度地变为美食，表现了人们对畜养物的熟棯与对可食物的珍借，也潜在地反映出曾经经历过的觅食艰辛。如，猪肝鲜"、"吹肝"即是对畜物内脏的食法开发。鹤庆猪肝鲜是以新鲜的猪的肝、肠、肚等杂碎及排骨作原料，洗净人锅煮五成熟取出晾冷，再切成小块与盐、酒、辣椒面、花椒粉、茵香等拌匀，装人土罐密封，腌制半年左右即成。与之烛蒸豆腐，咸淡相衬，极为可口。单独蒸食，是佐餐最好的"下饭菜"。"吹肝"则是将猪肝吹气晾干，切成小块，吃的时候取而烹炸之。此外还有"骨头掺"，竟连肉骨也被做成佐食之菜。骨头掺类似《周礼》中所列举的"篱"，就是带骨的肉酱，颇有古风。"米灌肠"是用洗净的猪大肠，装人与新鲜猪血、生姜、大蒜、草果拌匀的米饭，填紧扎口，再一次煮熟。要吃之时切成片，人油锅稍炸即可食，滋味特殊。从畜类加工以猪为主以及米灌肠等食品出现，可见羌人后裔由牧羊到饲猪的变化和由骑牧到牧耕变化的某种痕迹。怒族的"手抓饭"不似新疆维吾尔族等掺以壮羊肉而是掺以猪肉，同样反映出引弓放牧之民的远古遗风成了农耕饲养的现代版。
值得一提的还有"托牛舌"，比猪舌大，可以多种形式烹用。耗牛多生长于藏区，纳西人以之为菜，表现了民族间食品的融人与沟通。 |
|
